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时尚私房菜|驱寒、调味只需这两块绝代双“椒”!

| 2019-08-14 阅读 286

一到秋冬,我们就会被低温打败,恨不得每天躺在厚厚的棉被里。什么才能安慰我们秋冬寒冷的身体?让我们重新获得活力与精神,又能抚慰我们单调的味蕾?

本期,家居君邀请了一位调味高手,与他一起用最简单的食材——花椒与藤椒,帮你应对这些问题。

调味高手-呼琦

呼琦——北京人卫酒店中餐厅行政主厨

地道北京人,却做得一手好川菜,当然其实鲁菜和京菜才是他的本行,但是他却喜欢川菜的调味,尤其是秋冬时节,更是川菜调味大显身手之时。

呼琦说花椒

花椒以汉源所产的大红袍为最佳,这里的红花椒颗粒大,颜色红,肉质厚,味道重,兼具麻与香,更能为秋冬菜肴增加不少乐趣。



呼琦说藤椒

其实藤椒是花椒中的一种,是一个很古老的野生品种,四川人叫它做坨坨椒,有些人认为它有点臭烘烘的,但是藤椒有一股自己的野味,用好了可以非常出色。


在市场上你还会见到青花椒,一般是新鲜的,每年6、7月间采摘,但是在北方市场上最多看到的是冷冻保鲜的,青花椒与干花椒相比一般更让人感觉清爽、温柔,一般都会点缀在菜肴当中。



花椒除了干鲜两种,更可以制成花椒粉、花椒油,藤椒也可以制成藤椒油,保存时间更长,利用的范围也很多,比如冷菜或者蘸料,即使秋冬吃也会为身体带来热辣辣的感觉。

那么我们就来看看呼琦师傅给大家准备了什么样的双椒菜谱,看看都能燃起来。

改良辣子鸡


原料:鸡翅中8个、花椒30g、辣椒10g、盐5g、鸡精5g、葱10g、姜5g、白胡椒粉1g、白芝麻3g。

做法:

1.鸡翅半脱骨,拍粉后入油锅炸至金黄。

2.锅中放油,放入花椒,熬成花椒油。

3.再放入辣椒、葱姜、鸡翅一起放入锅中,最后放入白芝麻即


花椒小酥肉

原料:五花肉200g、木耳(干)3g、醋15g、生抽5g、葱姜各10g、盐5g、鸡精3g、红薯淀粉100g、小米辣椒5g、花椒20g。


做法:

1.花椒泡温水,制成花椒水。

2.五花肉去皮切薄片,用花椒水、盐(2g)、鸡精(2g)腌制4小时左右。

3.用剩余的花椒水将红薯淀粉懈开均匀地挂在五花肉上。

4. 木耳用温水泡发。

5.锅中坐油,烧制8成热,将酥肉下锅炸制金黄。

6.之后加入葱姜,爆香,加入生抽、醋、水,小火慢煮20分钟,加入少许花椒水和木耳再煮10分钟,出锅时撒入小米辣即可。


藤椒龙利鱼

原料:龙利鱼200g、白兰地酒、盐5g、蛋清1个、生粉5g、藤椒5g、日式烧汁3g、蚝油3g、老抽1g、糖1g。

做法:

1.龙利鱼用白兰地和盐腌制10分钟。

2.抓入生粉和蛋清,放入蒸箱蒸制8分钟(视薄厚而定)。

3.将藤椒在石臼中研磨成碎后煮水约10分钟。

4.取藤椒水10克,加入日式烧汁、老抽、蚝油、糖调匀。

5.在锅内留底油,放入藤椒炸香后捞出,再放入藤椒汁放入勾芡,汁水最后淋在身上。



蘸水藤椒鸡


原料:藤椒20g、水1000g、糖5g、白醋20g、三黄鸡600g。


做法:

1.先用藤椒泡水4小时。

2.用大火将藤椒水烧开。

3.将三黄鸡加盐(20g)、花雕少许和藤椒水,小火炖煮20分钟。

4.用筷子将鸡可扎透时取出,斩件放入盘中。

5.剩余的藤椒水,加入糖和白醋少许,调匀后,藤椒取出。

6.水晾凉后放入盘中,剩下的藤椒放入锅中加白芝麻和色拉油炒香后,再放入盘中,和斩件的鸡一起端上即可。



看了今天的介绍

有没有跃跃欲试,想回家试一下

当然了,如果不想在家自己张罗

也可以来趟北京人卫酒店

品尝这些秋冬时节的定制菜肴


其实,人卫酒店的行政酒廊

除了好茶好菜

还有彩蛋要跟你炫耀一下

北京人卫酒店的景悦VIP行政酒廊

是北京为数不多的可以

以全景玻璃为外墙体

俯瞰龙潭湖及半个北京城的餐厅



这里的风光不是一般的好啊

而且,营业时间是从09:30-21:30

坐上一天吃遍北京菜

看遍四九城,爽啊!

要不要在天倍儿蓝的时候约一把!


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文字 / 羽羽

图片 / 喻彬

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